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Cours de cuisine : Tataki de thon, riz aux arachides torréfiées – Cuisine Aptitude (Strasbourg)

Hier midi, j’ai participé à un nouvel atelier culinaire chez Cuisine Aptitude avec quelques copines. Pour le reste tout est dans le titre, alors voici ce que nous avons préparé :

Tataki de thon
Ingrédients pour 4 personnes :
– 600 g de longe de thon
– 1 citron vert
– 30 g de gingembre frais
– 1 gousse d’ail
– 1 cc d’estragon haché
– 100 ml de sauce soja salée
– 100 ml d’huile de sésame
– 1 cc de miel
– 1 cc de graines de sésames
– 1 cc de baies roses
– 1 cs de noix de coco râpées
– 1 cc de graines de cumin écrasées
Préparation :
– Saisir dans une poêle très chaude le thon, 1 minute environ sur chaque face ; réserver.
– Pendant ce temps, préparer la marinade : hacher l’ail, le gingembre, une partie de l’estragon ; ajouter et mélanger à la sauce de soja, l’huile de sésame, le jus de citron vert, le miel, les baies roses, la noix de coco râpée, les graines de cumin et de sésame.
– Découper le thon en fines lamelles, dans le sens contraire aux fibres ; dresser sur la moitié de l’assiette en nappant de marinade et d’estragon grossièrement haché.
– Dresser à part, dans des petites coupelles, le reste de marinade.

Riz aux arachides torréfiées
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de riz
– 1 à 2 cc de pâte de saté
– 150 ml de fond brun
– 1 cs d’huile d’arachide
– 20 g de champignons noirs séchés type chitaké
– 1/4 de chou chinois
– 2 carottes
– 100 g de pousse de soja
– 1 pincée de fleurs de sel aux épices grillés
Marinade :
– 2 oignons nouveaux
– 1 cs de cacahuètes grillées et pillées
– 50 à 100 ml de sauce soja salée
– 50 ml d’huile de sésame grillée
– 1 gousse d’ail
– 1 à 2 cs de coriandre
Préparation :
– Cuire le riz dans de l’eau bouillante selon les indications du paquet, l’égoutter et le rincer à l’eau courante pour stopper la cuisson ; réserver.
– Pendant ce temps, préparer la marinade : dans un bol, mélanger les oignons émincés, la sauce de soja, l’huile de sésame grillée, l’ail et la coriandre hachés ; ajouter le fond brun.
– Mettre les champignons à tremper 20 minutes dans de l’eau tiède, les égoutter et les émincer finement.
– Dans un bol, mélanger la pâte de saté dans 100 ml d’eau ; réserver.
– Éplucher et laver les carottes et le chou chinois.
– Tailler les carottes en fine julienne à l’aide d’une mandoline.
– Émincer finement le chou chinois.
– Mettre un wok à chauffer avec l’huile d’arachide et y faire suer les légumes, mélanger régulièrement.
– Déglacer avec la marinade et le saté puis laisser réduire 2 minutes ; rajouter le riz et les champignons, bien mélanger.
– Dresser à part, dans des petites coupelles ; parsemer de cacahuètes et de fleur de sel.

Tataki de thon, riz aux arachides torréfiées

Dessert du chef offert (déjà prêt) : Financier au thé vert surmonté d’une crème de citron et de fleurs séchées dans sa soupe aux fruits de la passion

Financier au thé vert

 
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Publié par le 9 octobre 2015 dans Plaisirs salés

 

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Cours de cuisine : Cordon bleu de saumon frais au saumon fumé, polenta crémeuse aux éclats d’olives – Cuisine Aptitude (Strasbourg)

Ce midi, j’ai participé à un nouvel atelier culinaire chez Cuisine Aptitude. Cours complet (16 personnes autour du chef) et pour le reste tout est dans le titre, alors voici ce que nous avons préparé :

Cordon bleu de saumon frais au saumon fumé
Ingrédients pour 4 personnes :
– 400 g de filet de saumon frais coupé en escalopes très fines
– 4 tranches de saumon fumé
– 200 g de fromage au choix (choix du chef aujourd’hui : Comté 16 mois d’affinage)
– 100 g de farine
– 1 oeuf
– 100 ml de lait
– 250 g de chapelure
– 6 cs soit 24 ml d’huile d’olive
– 20 g de beurre doux
– à discrétion, sel
– à discrétion, poivre
Préparation :
– Aplatir légèrement les filets de saumon avant de les couper en escalopes très fines.
– Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre (facultatif) avant d’y déposer une tranche de saumon fumé et de parsemer de fromage.
– Aplatir l’ensemble pour bien sceller les bords et réserver ; inutile de piquer avec des cure-dents comme pour la viande, cela ne fonctionne pas avec la chair de poisson (conseil du chef).
– Battre l’oeuf avec le lait dans une assiette creuse, assaisonner de sel et de poivre.
– Préparer également la chapelure et la farine dans deux autres assiettes creuses.
– Bien presser les cordons bleus sur les deux faces dans la farine et tapoter pour enlever le surplus.
– Les tremper ensuite dans l’oeuf battu avec le lait, puis dans la chapelure ; veiller à envelopper les saumons de manière homogène puis réserver.
– Mettre le beurre et 3 cs d’huile dans une poêle et faire chauffer à feu moyen.
– Poser les cordons bleus dans la poêle et laisser colorer légèrement la première face 4 minutes (ou un peu plus selon l’épaisseur).
– Retourner les cordons pour cuire la seconde face (même temps de cuisson que la première face), ajouter à nouveau 3 cs d’huile pour la coloration.

Polenta crémeuse aux éclats d’olives
Ingrédients pour 4 personnes :
– 100 g de polenta
– 300 ml de bouillon de volaille
– 300 ml de lait
– 20 g de parmesan râpé frais
– 1 cs de crème épaisse ou de mascarpone
– 1 cs de pâte d’olives ou d’olives finement hachées
– à discrétion, sel
– à discrétion, poivre
Préparation :
– Monter le bouillon de volaille à ébulition.
– Ajouter la pâte d’olive, le lait et la polenta, assaisonner de sel et de poivre avant de baisser le feu ; laisser frémir 15 à 25 minutes (selon la polenta choisie) en tournant avec une spatule en bois.
– En fin de cuisson, ajouter le parmesan et la crème épaisse, bien mélanger et servir aussitôt.

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Dessert du chef offert (déjà prêt) : Financier au pavot recouvert d’une mousse au chocolat allégée (sans oeuf), le tout surmonté de fines tranches d’ananas et de mangues.

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Publié par le 10 juillet 2015 dans Plaisirs salés

 

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