RSS

Archives de Tag: foie gras

Cours de cuisine : Burger d’onglet de bœuf aux épices et Wrap au saumon fumé à la crème de citron vert – Cuisine Aptitude (Strasbourg)

Vendredi soir, je suis allée à l’After work des vacances organisé par Cuisine Aptitude. Le principe : 4 ateliers, 2 en cuisine, 1 avec un barman et 1 avec un œnologue – toutes les 30 minutes un nouvel atelier ! Avec mon petit groupe, nous avons joyeusement préparé :

Burger d’onglet de bœuf aux épices
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 pains à burger
– 600 g d’onglet de bœuf paré
– 1 courgette
– 1 oignon rouge
– Quelques feuilles de roquette ou de mesclun
– 2 cs d’huile d’olive
– 1 cs de Mélange des Indiens Mapuche Terre Exotique (piment fumé)
– 1 cc d’herbes séchées
– à discrétion, sel du moulin
– à discrétion, poivre gris du moulin
– à discrétion, piment d’Espelette AOP Terre Exotique
Préparation :
– Préchauffer le four à 210 degrés.
– Assaisonner l’onglet de bœuf en sel, piment et herbes séchées ; poêler à feu vif 2-3 minutes dans l’huile d’olive.
– Déposer ensuite la viande dans un plat et terminer la cuisson 3 minutes au four ; réserver.
– Couper la courgette en rondelle et les poêler, ajouter du sel et du poivre, bien mélanger ; réserver.
– Couper l’oignon en fines rondelles.
– Couper les pains à burger en 2, les toaster 1 minute.
– Pendant ce temps, découper l’onglet de bœuf en fines tranches.
– Tartiner de sauce barbecue (voir recette ci-dessous) le bas du pain à burger et rajouter les tranches de viande.
– Disposer par-dessus quelques feuilles de salade, les courgettes puis l’oignon rouge avant de refermer avec le haut des pains à burger.

Burger

Sauce barbecue
Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 cs d’huile d’olive
– 1 oignon
– 2 gousses d’ails émincées au presse-ail
– 1 poivron rouge coupé en très petits dés
– 200 g de tomates pelées
– 2 cs de miel liquide
– 10 cl de vin rouge
– 15 cl de bouillon de volaille
– 1 cs de moutarde
– 1 cs de vinaigre de Xérès
– à discrétion, sel Viking Terre Exotique (sel fumé)
– à discrétion, poivre gris du moulin
Préparation :
– Suer les poivrons, l’oignon et l’ail à l’huile d’olive.
– Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le vin, laisser réduire d’un tiers.
– Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter 30 minutes.
– Mixer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; laisser refroidir avant de servir.

Wrap au saumon fumé à la crème de citron vert
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 galettes de wrap
– 200 g de tranches de saumon fumé
– 2 cs de crème épaisse
– 100 g de fromage frais
– 1 citron vert
– 1/2 concombre
– 8 feuilles de cœur de laitue
– 2 cs d’huile de courge
– à discrétion, sel du moulin (rappel : le saumon fumé est déjà très salé)
– à discrétion, poivre gris du moulin
Préparation :
– Zester le citron vert et récupérer le jus.
– Mélanger le fromage frais, la crème épaisse, le jus et le zeste de citron vert, le sel, le poivre, l’huile de courge ; bien mélanger et réserver.
– Couper le saumon en fines lamelles.
– Laver, éplucher et tailler le concombre en fines lamelles.
– Laver le cœur de laitue et tailler les feuilles en chiffonnade.
– Disposer sur un bord de la galette la crème de citron vert, quelques lamelles de saumon, quelques lanières de laitue et de concombre ; saler et poivrer.
– Rouler la galette sur elle-même et la tailler en tronçon de 2 cm de largeur.

Wrap

Cocktail « Rhine Wine Cobbler » – Lucas GACITUA-PETIT « Prohibited Bartending »
Ingrédients pour 1 personne :
– 80 ml de Riesling
– 30 ml de Cordial de pêche (voir recette ci-dessus)
– 20 ml de jus de pamplemousse frais
– 3 fraises
– 1 quartier de pêche
– 1 tête de menthe
Préparation :
– Piler les fraises dans le shaker puis ajouter les autres ingrédients ; bien refermer et shaker.
– Passer dans un verre rempli préalablement de glace pilée.
– Garnir d’une fraise, du quartier de pêche et de la tête de menthe.

Cordial de pêche – Lucas GACITUA-PETIT « Prohibited Bartending« 
Ingrédients :
– 1,1 kg de pêche
– 1 l d’eau minérale
– 450 g de sucre de canne blond
– 10 g d’acide citrique
Préparation :
– Cuire la pêche 2h00 à 60 degrés (de préférence sous vide).
– Ajouter l’eau, le sucre et l’acide puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
– Filtrer dans un linge propre et embouteiller.

Rhine Wine Cobbler

Cocktail « Raspberry Bramble » – Lucas GACITUA-PETIT « Prohibited Bartending »
Ingrédients pour 1 personne :
– 40 ml de gin
– 20 ml de jus de citron
– 10 ml de sirop de sucre de canne
– 1 pour la couleur, quelques ml de crème de framboise
– 2 framboises
Préparation :
– Dans un verre rempli préalablement de glace pilée, verser les 3 premiers ingrédients et mélanger.
– Verser la crème de framboise puis garnir des fruits.

Raspberry Bramble

Amuse-bouche avec les cocktails : Foie gras poêlé

Foie gras poêlé

Dégustation de 3 vins – Benoît HECKER « Oenosphère Caviste alternatif »
Domaine des Corbillières – Touraine – 2014, Région de la Loire, Cépage de Sauvignon blanc
Stéphane Wantz – L’Espiègle rosé – 2014, Région Alsace, Cépage de Pinot noir
Enclos de la Croix – Oh Yeah ! – 2013, Région du Languedoc, Cépage de Cabernet-France !! A noter que celui-ci est sans sulfites !!

Amuse-bouche avec la dégustation de vin : Charlotte au hareng fumé

Charlotte hareng mariné

Pas de dessert du chef cette fois, mais c’était amplement délicieusement suffisant ! Merci également à ma coéquipière de cuisine d’avoir proposé cette chouette soirée, je me suis permise de te piquer certaines de tes photos (burger et wrap) qui étaient bien plus jolies que les miennes 🙂

Publicités
 
Poster un commentaire

Publié par le 5 juillet 2015 dans Plaisirs salés

 

Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Cours de pâtisserie : Pâte à choux – Macarons & Inspirations (Strasbourg)

A Noël, j’ai reçu un bon cadeau gourmand de la part de mon amoureux : choisir entre un cours de macarons et un cours de pâte à choux… Mais pas avec n’importe qui ! Un cours donné par Elisabeth Biscarrat herself, gagnante de Masterchef. Le rendez-vous a enfin été pris (mieux vaut tard que jamais), je suis allée samedi dernier avec ma belle-maman apprendre à faire de la pâte à choux dans le petit labo situé à l’arrière de l’incontournable boutique Macarons & Inspirations.

Craquelin
Ingrédients :
– 50 g de beurre salé
– 60 g de sucre roux
– 60 g de farine T45
Préparation :
– Mélanger tous les ingrédients.
– Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
– Réserver au congélateur, au moins le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Ingrédients :
– 75 g de lait entier UHT
– 75 g d’eau plate
– 75 g de beurre doux
– 3 g de sucre
– 2 g de sel fin
– 75 g de farine T55
– 160 g d’œufs entiers soit entre 2 et 3 selon la grosseur des œufs
Préparation :
– Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
– Hors du feu, incorporer la farine en une fois.
– Bien mélanger et dessécher pendant 1 minute, la pâte doit se décoller des parois.
– Verser la préparation dans un robot et faire tourner 1 minute.
– Incorporer les œufs petit à petit tout en laissant tourner.
– Vérifier que le mélange est bien homogène*, rajouter un œuf si nécessaire.
*Astuce : pour vérifier que le mélange est homogène, arrêter le robot et passer un doigt dans la pâte ; si le mélange se referme aussitôt après votre passage de doigt, la pâte est prête.
Dressage et cuisson :
– Préchauffer le four à 250 degrés.
– Mettre le mélange dans une poche à douille et dresser en quinconce sur une plaque préalablement graissée.
– Sortir le craquelin, découper des cercles de la taille des choux dressés.
– Déposer un morceau de craquelin sur chacun des choux, ce qui permet à la pâte de ne pas trop lever.
– Une fois la température du four atteinte, le couper et enfourner la plaque pour la phase de « levage » de la pâte à choux.
– Au bout de 10 minutes, remettre le four en fonction et programmer à 160 degrés chaleur tournante pour la phase « cuisson ».
– Au bout de 30 minutes, ouvrir la porte du four pour laisser sortir la vapeur et laisser cuire encore 10 minutes chaleur tournante pour la phase de « séchage ».
– Une fois cuit, laisser les choux refroidir avant de les garnir**.
**Astuce : habituellement garni par le dessous, sachez qu’Elisabeth Biscarrat préfère les garnir par le dessus après avoir découpé le petit chapeau formé par le craquelin, ce qui
– explique les nombreux et délicieux petits décors qui sont mis sur les choux en boutique,
– permet de garnir le fond du choux avec une base et ainsi ralentir le phénomène d’humidité transmis par les crèmes,
– évite d’avoir de la garniture sur les pieds, expérience quand tu nous tiens (dixit la patronne)…

11416811_10207079935901203_2132080575_o
Crémeux chocolat :

Ingrédients :
– 105 g de lait entier UHT
– 105 g de crème UHT 32%
– 30 g de sucre cristal
– 2 jaunes d’œufs
– 130 g de chocolat noir 70%, idéalement du Valrhona
Préparation :
– Faire bouillir le lait et la crème.
– Blanchir les jaunes avec le sucre.
– Verser la crème bouillante sur les jaunes puis remettre le tout à chauffer pendant 3 minutes minimum.
– Verser sur le chocolat hors du feu.
– Mixer le tout avec un mixer plongeant.
– Après avoir obtenu un mélange homogène, filmer à contact et réserver*** au réfrigérateur une fois refroidi.
***Astuce : garniture à préparer la veille.

Fraise et sa chantilly au citron :
Ingrédients :
– 200 g de mascarpone
– 250 g de crème UHT 32%
– 20 g de sucre glace
– 1 citron jaune ou vert
– 300 g de fraises
– 10 feuilles de menthe
Préparation :
– Monter la crème, le sucre glace et le zeste de citron en chantilly avec un fouet au robot.
– Ajouter la mascarpone lorsque la chantilly commence à prendre.
– Ajouter le jus du citron lorsque la chantilly est presque montée.
– Ciseler finement la menthe.
– Couper les fraises en dés.
– Faire mariner les fraises dans la menthe avant de dresser.

Stracciatella :
Ingrédients :
– 150 g de mascarpone
– 300 g de crème UHT 32%
– 40 g de sucre glace
– Copeaux de chocolat
Préparation :
– Monter la mascarpone, la crème et le sucre glace en chantilly****.
– Ajouter les copeaux de chocolat  la maryse et mélanger délicatement.
****Astuce : pour alléger la chantilly, privilégier 50 % de mascarpone et 50 % de crème.

Foie gras et sa gelée de Gewurztraminer :
Ingrédients :
– 250 g de foie gras mi-cuit
– 150 g de Gewurztraminer
– 1,5 g d’agar agar
– En option : noisettes, pistaches
Préparation :
– Verser le vin dans une petite casserole, ajouter l’agar agar et porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes.
– Fouetter le foie gras pour obtenir une mousse.
– En option, torréfier des noisettes dans un four chaud.
Dressage :
– Déposer un fond de gelée de Gewurztraminer.
– En option, ajouter quelques noisettes torréfiées préalablement réduites en petits morceaux.
– Garnir de foie gars.
– En option décoration, déposer une pistache sur le sommet.

11347919_10207089038008750_563149981_o
Ce fut un très bon moment ! Elisabeth Biscarrat a su rester une personne simple et très accessible, ça a été un réel plaisir d’apprendre pendant 3 heures à ses côtés.

11281651_10207089037088727_328896747_o

 
Poster un commentaire

Publié par le 15 juin 2015 dans Plaisirs sucrés

 

Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

 
L'Atelier du Barbu

Food / Lifestyle / Travel

La pistacheraie

Il n'y a qu'une seule cuisine: la bonne

OSER les couleurs dans votre assiette !

Besoin d'énergie ?... Commencez donc par mettre de la couleur dans votre assiette !...

J'ai le cœur gourmandise

Un blog dédié à la pâtisserie faite maison pour le plaisir des petits comme des grands gourmands

Globe-T.

Le Bonnet voyageur • The travelling Winter Hat

Ma Cuisine et Vous

Quelques recettes juste pour vous

KADERICK EN KUIZINN

La Cuisine Est le Reflet de l'Âme

CUISINE DE GUT

Partage ses recettes

Giusi Genduso

Healthy & Vegan Lifestyle Blog

My French Bakery

Et si on commençait par le dessert?

Le petit monde de KiwiPatate

Où je partage avec vous ma passion de la pâtisserie

Le blog de Ozetik

Les tribulations et astuces d'une écolo strasbourgeoise

Les Recettes de Joséphine

Des recettes gourmandes mais pas que... je voudrais vous faire découvrir aussi la Provence que j'aime !

~ Entre les lignes ~

Bénédicte Junger - Bibliothécaire & passeuse d'émotions

Ô my goût

Les recettes d'une française en Espagne

Make Me Green

De la naturopathie, de la cuisine et tout plein d'astuces green !

Mémoire de marmite

Fines bouches françaises et mondiales