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Cours de cuisine : Cordon bleu de saumon frais au saumon fumé, polenta crémeuse aux éclats d’olives – Cuisine Aptitude (Strasbourg)

Ce midi, j’ai participé à un nouvel atelier culinaire chez Cuisine Aptitude. Cours complet (16 personnes autour du chef) et pour le reste tout est dans le titre, alors voici ce que nous avons préparé :

Cordon bleu de saumon frais au saumon fumé
Ingrédients pour 4 personnes :
– 400 g de filet de saumon frais coupé en escalopes très fines
– 4 tranches de saumon fumé
– 200 g de fromage au choix (choix du chef aujourd’hui : Comté 16 mois d’affinage)
– 100 g de farine
– 1 oeuf
– 100 ml de lait
– 250 g de chapelure
– 6 cs soit 24 ml d’huile d’olive
– 20 g de beurre doux
– à discrétion, sel
– à discrétion, poivre
Préparation :
– Aplatir légèrement les filets de saumon avant de les couper en escalopes très fines.
– Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre (facultatif) avant d’y déposer une tranche de saumon fumé et de parsemer de fromage.
– Aplatir l’ensemble pour bien sceller les bords et réserver ; inutile de piquer avec des cure-dents comme pour la viande, cela ne fonctionne pas avec la chair de poisson (conseil du chef).
– Battre l’oeuf avec le lait dans une assiette creuse, assaisonner de sel et de poivre.
– Préparer également la chapelure et la farine dans deux autres assiettes creuses.
– Bien presser les cordons bleus sur les deux faces dans la farine et tapoter pour enlever le surplus.
– Les tremper ensuite dans l’oeuf battu avec le lait, puis dans la chapelure ; veiller à envelopper les saumons de manière homogène puis réserver.
– Mettre le beurre et 3 cs d’huile dans une poêle et faire chauffer à feu moyen.
– Poser les cordons bleus dans la poêle et laisser colorer légèrement la première face 4 minutes (ou un peu plus selon l’épaisseur).
– Retourner les cordons pour cuire la seconde face (même temps de cuisson que la première face), ajouter à nouveau 3 cs d’huile pour la coloration.

Polenta crémeuse aux éclats d’olives
Ingrédients pour 4 personnes :
– 100 g de polenta
– 300 ml de bouillon de volaille
– 300 ml de lait
– 20 g de parmesan râpé frais
– 1 cs de crème épaisse ou de mascarpone
– 1 cs de pâte d’olives ou d’olives finement hachées
– à discrétion, sel
– à discrétion, poivre
Préparation :
– Monter le bouillon de volaille à ébulition.
– Ajouter la pâte d’olive, le lait et la polenta, assaisonner de sel et de poivre avant de baisser le feu ; laisser frémir 15 à 25 minutes (selon la polenta choisie) en tournant avec une spatule en bois.
– En fin de cuisson, ajouter le parmesan et la crème épaisse, bien mélanger et servir aussitôt.

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Dessert du chef offert (déjà prêt) : Financier au pavot recouvert d’une mousse au chocolat allégée (sans oeuf), le tout surmonté de fines tranches d’ananas et de mangues.

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Publié par le 10 juillet 2015 dans Plaisirs salés

 

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Cours de pâtisserie : Pâte à choux – Macarons & Inspirations (Strasbourg)

A Noël, j’ai reçu un bon cadeau gourmand de la part de mon amoureux : choisir entre un cours de macarons et un cours de pâte à choux… Mais pas avec n’importe qui ! Un cours donné par Elisabeth Biscarrat herself, gagnante de Masterchef. Le rendez-vous a enfin été pris (mieux vaut tard que jamais), je suis allée samedi dernier avec ma belle-maman apprendre à faire de la pâte à choux dans le petit labo situé à l’arrière de l’incontournable boutique Macarons & Inspirations.

Craquelin
Ingrédients :
– 50 g de beurre salé
– 60 g de sucre roux
– 60 g de farine T45
Préparation :
– Mélanger tous les ingrédients.
– Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
– Réserver au congélateur, au moins le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
Ingrédients :
– 75 g de lait entier UHT
– 75 g d’eau plate
– 75 g de beurre doux
– 3 g de sucre
– 2 g de sel fin
– 75 g de farine T55
– 160 g d’œufs entiers soit entre 2 et 3 selon la grosseur des œufs
Préparation :
– Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
– Hors du feu, incorporer la farine en une fois.
– Bien mélanger et dessécher pendant 1 minute, la pâte doit se décoller des parois.
– Verser la préparation dans un robot et faire tourner 1 minute.
– Incorporer les œufs petit à petit tout en laissant tourner.
– Vérifier que le mélange est bien homogène*, rajouter un œuf si nécessaire.
*Astuce : pour vérifier que le mélange est homogène, arrêter le robot et passer un doigt dans la pâte ; si le mélange se referme aussitôt après votre passage de doigt, la pâte est prête.
Dressage et cuisson :
– Préchauffer le four à 250 degrés.
– Mettre le mélange dans une poche à douille et dresser en quinconce sur une plaque préalablement graissée.
– Sortir le craquelin, découper des cercles de la taille des choux dressés.
– Déposer un morceau de craquelin sur chacun des choux, ce qui permet à la pâte de ne pas trop lever.
– Une fois la température du four atteinte, le couper et enfourner la plaque pour la phase de « levage » de la pâte à choux.
– Au bout de 10 minutes, remettre le four en fonction et programmer à 160 degrés chaleur tournante pour la phase « cuisson ».
– Au bout de 30 minutes, ouvrir la porte du four pour laisser sortir la vapeur et laisser cuire encore 10 minutes chaleur tournante pour la phase de « séchage ».
– Une fois cuit, laisser les choux refroidir avant de les garnir**.
**Astuce : habituellement garni par le dessous, sachez qu’Elisabeth Biscarrat préfère les garnir par le dessus après avoir découpé le petit chapeau formé par le craquelin, ce qui
– explique les nombreux et délicieux petits décors qui sont mis sur les choux en boutique,
– permet de garnir le fond du choux avec une base et ainsi ralentir le phénomène d’humidité transmis par les crèmes,
– évite d’avoir de la garniture sur les pieds, expérience quand tu nous tiens (dixit la patronne)…

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Crémeux chocolat :

Ingrédients :
– 105 g de lait entier UHT
– 105 g de crème UHT 32%
– 30 g de sucre cristal
– 2 jaunes d’œufs
– 130 g de chocolat noir 70%, idéalement du Valrhona
Préparation :
– Faire bouillir le lait et la crème.
– Blanchir les jaunes avec le sucre.
– Verser la crème bouillante sur les jaunes puis remettre le tout à chauffer pendant 3 minutes minimum.
– Verser sur le chocolat hors du feu.
– Mixer le tout avec un mixer plongeant.
– Après avoir obtenu un mélange homogène, filmer à contact et réserver*** au réfrigérateur une fois refroidi.
***Astuce : garniture à préparer la veille.

Fraise et sa chantilly au citron :
Ingrédients :
– 200 g de mascarpone
– 250 g de crème UHT 32%
– 20 g de sucre glace
– 1 citron jaune ou vert
– 300 g de fraises
– 10 feuilles de menthe
Préparation :
– Monter la crème, le sucre glace et le zeste de citron en chantilly avec un fouet au robot.
– Ajouter la mascarpone lorsque la chantilly commence à prendre.
– Ajouter le jus du citron lorsque la chantilly est presque montée.
– Ciseler finement la menthe.
– Couper les fraises en dés.
– Faire mariner les fraises dans la menthe avant de dresser.

Stracciatella :
Ingrédients :
– 150 g de mascarpone
– 300 g de crème UHT 32%
– 40 g de sucre glace
– Copeaux de chocolat
Préparation :
– Monter la mascarpone, la crème et le sucre glace en chantilly****.
– Ajouter les copeaux de chocolat  la maryse et mélanger délicatement.
****Astuce : pour alléger la chantilly, privilégier 50 % de mascarpone et 50 % de crème.

Foie gras et sa gelée de Gewurztraminer :
Ingrédients :
– 250 g de foie gras mi-cuit
– 150 g de Gewurztraminer
– 1,5 g d’agar agar
– En option : noisettes, pistaches
Préparation :
– Verser le vin dans une petite casserole, ajouter l’agar agar et porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes.
– Fouetter le foie gras pour obtenir une mousse.
– En option, torréfier des noisettes dans un four chaud.
Dressage :
– Déposer un fond de gelée de Gewurztraminer.
– En option, ajouter quelques noisettes torréfiées préalablement réduites en petits morceaux.
– Garnir de foie gars.
– En option décoration, déposer une pistache sur le sommet.

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Ce fut un très bon moment ! Elisabeth Biscarrat a su rester une personne simple et très accessible, ça a été un réel plaisir d’apprendre pendant 3 heures à ses côtés.

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Publié par le 15 juin 2015 dans Plaisirs sucrés

 

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Tiramisu au pain d’épices

Concours Passe-plats entre amis, me voici ! Lancé par Mamou & Co le 18 mai, j’ai pris un peu de temps avant de choisir ce que j’allais présenter au défi/concours ayant pour thématique Le goûter. J’avoue avoir pas mal surfé sur la blogosphère, au hasard des blogs culinaires. J’ai également beaucoup hésité entre le goûter salé et le goûter sucré… Pour finir par me dire qu’un goûter sucré me ressemblerait d’avantage 😉 . J’ai fini par trouver mon bonheur sur le blog C’est maman qui l’a fait, avec un Tiramisu la recette à faire, et refaire, et refaire… qui a vraiment l’air de faire fureur auprès de ses proches. Par contre, comme je ne suis pas très très fan de boudoirs, j’ai eu envie de customiser un petit peu la recette et déguster ce dessert avec nos mamans, que nous avions invitées pour l’heure du goûter à l’occasion de la Fête des Mamans.

Côté ingrédients, il m’a fallu :
– 250 g de mascarpone Casa Azzura (29)
– 250 g de ricotta Casa Azzura (10)
– 100 g de sucre en poudre (11)
– 5 oeufs moyens (10)
– 400 g de pain d’épices à l’ancienne recette alsacienne Moulin des Moines (35)
– Poudre de cacao L’original 100 % pur cacao non sucré Van Houten (?)
Total Propoints Weight Watchers : 95 (soit 10 points sur une base de 10 parts)

Côté préparation :
– Séparer les jaunes et les blancs avec soin.
– Fouetter les blancs en neige ferme ; pour cela, j’ai laissé faire mon Kenwood KM260 Prospero.
– Avec le Fouet plat métallique Tupperware, fouetter les jaunes dans le Pichet MicroCook 1 L Tupperware avec le sucre en un mélange pale volumineux et crémeux ; faut un peu d’huile de coude pour obtenir un beau mélange, autant être honnête.
– Avec un Fouet mélangeur Tupperware, bien mélanger la ricotta et le mascarpone dans une jatte.
– Ajouter le mélange jaunes/sucre au mélange ricotta/mascarpone, bien fouetter.
– Incorporer les blancs en neige au mélange à la Spatule silicone fine (maryse) Tupperware ou avec une grande cuillère en métal ; cela permet de ne pas « casser » les blancs.
– Garnir le fond du plat de pain d’épices puis verser la moitié de la préparation à l’aide d’une louche
– Poser une seconde couche de pain d’épices puis le reste de la préparation.
– Réfrigérer la nuit entière ou au minimum 6 heures.
– Saupoudrer de chocolat avant de servir.

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Mention spéciale n°1 pour mon amoureux, qui m’a soufflé l’idée du marquage « Marie à tout prix… dans la cuisine » sur le dessert. Pochoir home made : après avoir imprimé le nom de mon blog sur du papier blanc, j’ai superposé par-dessus une feuille rigide transparente (utilisée normalement au boulot pour protéger les pages de gardes des dossiers). J’ai scotché ensuite les 2 feuilles sur un support en bois avant de découper les lettres avec un cuter. Après un bon nettoyage et séchage du support transparent, je l’ai beurré puis délicatement posé sur le mélange mascarpone/ricotta avant de saupoudrer et étaler doucement le chocolat avec le doigt… Pas moins de 4 mains (pouce/index à chaque coin) ont été nécessaires pour l’enlever 🙂

Mention spéciale n°2, il y a d’autres recettes de tiramisu sur le blog C’est maman qui l’a fait :
Tiramisu de framboise et fruits rouges
Tiramisu brulé à la framboise et muscat pétillant sans alcool

 
19 Commentaires

Publié par le 31 mai 2015 dans Concours & Défis, Plaisirs sucrés

 

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